В живописных уголках Кавказских гор готовят несравненно вкусные то ли пирожки, то ли лепешки с начинкой - хычины. В краю седых горных вершин получить от хозяев приглашение на хычины считается особой честью и высшей степенью гостеприимства. Приезжие нередко путают хычины с толстыми блинами или пирожками, но это совершенно иное, ни с чем не сравнимое блюдо, пропитанное духом гор и национальным колоритом.
У кавказских народов издревле хычины были культовым, обрядовым блюдом. Существовал обычай в честь богов Апсаты и Тотура подавать плоские пироги с начинкой из мяса диких животных на празднике охотников. Подавались хычины и во время обрядов, проводимых с целью излечения от болезней или для подкрепления сил роженицы. Их отождествляли с солнцем, излучающим тепло и дарящим сытность. Как только новорождённому исполнялся месяц от роду, балкарцы и карачаевцы устраивали «угощение хычинами». После того, как малыш уснёт, по четырём сторонам его колыбели и в центре неё клали тёплые лепешки, которые затем разламывали и раздавали гостям и домочадцам.
Хычин - одно из самых почётных блюд в списке мучных кушаний кавказской кухни. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без хычина мясного.
Чуть позже мясного хычина появился и «бышлак хычин», то есть сырный хычин. Наравне с мясом, творогом и сыром примерно со второй половины XIX века в начинку для хычинов стали добавлять картофель, а также щавель, молодые листья свеклы, а порой даже крапиву. Собственно, именно картофельный хычин стал самым популярным и распространённым среди карачаевцев и балкарцев. Впрочем, в социальных верхах картофельный хычин гостю никогда не подавали - только мясной. Не подавали картофельные хычины и к торжественному столу, что, правда, не делает их менее вкусными и любимыми.
Однако вариантов хычинов готовят великое множество:
с мясом диких животных (кийик хычын), с начинкой из спелых ягод ежевики и сахара в честь сбора ягод (зюдюр хычин), с начинкой из мёда, творога и масла в честь невесты (бал хычин), с начинкой из сметаны и сахара в честь первого шага ребёнка (шекер хычин),
гоша хычин - хычин размером с палец (его пекут, когда мальчику исполняется три года), с картофелем, сыром и маслом (жуммак хычин), из свежих листьев мяты, сыра и масла (дугъума хычин), из свежих листьев свеклы и сыра (чюгюндюр хычин), из груш, яблок, абрикосов (кегет хычин), с начинкой из капусты (хобуста хычин) и ещё около 30 вариантов.
Тесто для хычинов готовят самое простое – мука, вода или кефир, соль.
Самые толстые хычины – у карачаевцев, около сантиметра. У балкарцев потоньше, примерно трёхмиллиметровые и нужно особое умение, чтобы раскатать так тонко. Начинки же в хычине не становится больше или меньше в зависимости от толщины, её всегда около двух третей. Что в обильно начинённом карачаевском, которым можно наесться, не съев и полпирога, что в балкарском хумужу хычине, в котором едва различишь, где заканчивается тончайшее тесто и начинается ни с чем не сравнимый сыр, паутиной тянущийся вслед за отрезанным куском пирога. В этом «правиле двух третей» заключается особый смысл: тесто – материал вспомогательный, главное сокровище прячется внутри. И главного не должно быть меньше, чем второстепенного. Это вам не общепитовские пирожки, где начинку нужно искать под микроскопом.
И сегодня я расскажу Вам, как приготовить 2 самых популярных варианта этих потрясающих лепёшек – с картофелем, сыром и зеленью, и сыром, зеленью и чесноком.
3 стакана муки
1 стакан кефира
1 ч.л. соды
1 ч.л. соли
В кефир добавьте соду, перемешайте, всыпьте соль и постепенно, вымешивая, введите муку. Замесите тесто, хорошо отбейте его об стол – это сделает тесто эластичным и оно будет меньше рваться при раскатке. Заверните тесто в плёнку и дайте ему отдохнуть минут 30 - 40.
Отварите картофель в подсоленной воде, слейте отвар и разомните картошку, добавив кусочек сливочного масла. Картофельное пюре можно взбить миксером до гладкости, чтобы не было крупных кусочков картофеля. Мелко нарежьте зелень (укроп, петрушку, кинзу – на Ваш вкус) и добавьте её в пюре.
Сыр натрите на тёрке, добавьте измельчённый чеснок и зелень.
Тесто разделите на кусочки, сформируйте из них руками лепёшки. На каждую лепёшку положите начинку. Соберите края теста в “мешочек” и тщательно защипните края.
Слегка прижмите руками, чтобы получилась лепёшка. Присыпьте стол мукой и раскатайте хычин скалкой до толщины около 5 мм. Делайте это очень аккуратно, чтобы тесто не рвалось. Если в хычине образуется пузырьки воздуха, их можно осторожно проколоть ножом.
Обжарьте хычины на разогретой сухой сковороде по 3 - 4 минуты с каждой стороны до подрумянивания.
Готовые хычины складывайте стопкой друг на друга, щедро смазывая растопленным сливочным маслом.
Подавайте это великолепие со сметаной, разрезав каждый хычин на 4 части.
Приятного аппетита!
#вкуснятина #рецепт #хычины #лепёшки #блюда_из_теста #кавказская_кухня #хычины_с_сыром #вкусно #готовим_дома #готовим_сами #хычины_с_картофелем #блюда_из_сыра #готовим_вкусно #обед #блюда_из_картофеля #домашняя_кухня
